#рецепты@nice_food
| #рецепты | #высокая_кухня |
6 любимых рецептов праздничной индейки от шеф-поваров
В мясе индейки содержится мало жира, но при этом много ценных микроэлементов и витаминов. По количеству натрия она опережает телятину и говядину, что позволяет использовать для ее приготовления минимальное количество соли. Чего птице действительно недостает — так это пары-тройки хороших щепоток сухих трав или ароматного маринада. Идейка крупная птица, и ей можно накормить целую футбольную команду, поэтому она идеально подходит для воскресного обеда или семейного торжества.
Мы собрали 6 идей знаменитых поваров и любителей кулинарии, как можно приготовить индейку для праздничных случаев.
— Индейка по рецепту Джоан Чанг —
Ингредиенты:
2 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) соевого соуса
1 чашка меда
1/4 чашки кунжутного масла
1/2 чашки тонко нарезанного свежего имбиря
Одна индейка весом около 6-7 кг
1 ст.л. крупнозернистой соли
2 ч.л. свежемолотого перца
1,5 ч.л. китайской пряности «пять специй»
6 шт зеленого лука, нарезать на полоски длиной 5 см
500 мл куриного бульона
4 ст.л. размягченного сливочного масла
3/4 чашки муки
Приготовление:
В большой миске объединить соевый соус, мед, кунжутное масло и половину имбиря. Положить индейку в миску, грудкой вниз, и мариновать при комнатной температуре в течение 45 минут. Перевернуть индейку и мариновать еще 15 минут.
Разогреть духовку до 175 °C. Установить в большой противень решетку. В небольшой миске смешать соль, перец и «пять специй». Достать индейку из маринада; маринад не выливать. Положить птицу на решетку, грудкой вверх, и натереть внутри и снаружи смесью приправ. Нафаршировать полость зеленым луком и оставшимся имбирем. Повернуть индейку грудкой вниз. Добавить в противень 2 чашки воды. Неплотно покрыть индейку фольгой.
Выпекать индейку в течение 4-х часов, периодически поливая маринадом и добавляя в противень воду. Повернуть индейку грудкой вверх и хорошо смазать маринадом. Запекать, не покрывая, в течение 30 минут, спустя 15 минут снова смазать маринадом. Индейка готова, когда термометр, вставленный в бедро, покажет 71 °C.
Аккуратно вылить соки из полости индейки в противень, переложить индейку на доску. Оставить птицу отдохнуть в теплом месте в течение 30 минут.
Тем временем процедить соки в большую кастрюлю и снять жир. Добавить куриный бульон с 3-мя чашками воды и довести до кипения. В средней миске смешать сливочное масло с мукой. Постепенно влить 2 чашки сока с бульоном. Перелить смесь в кастрюлю и довести соус до кипения, постоянно взбивая, пока он не загустеет. Варить соус на медленном огне, иногда помешивая, пока не останется мучнистого привкуса, около 8 минут. Индейку нарезать и подавать вместе с соусом.
— Индейка по рецепту Грейама Эллиота —
Ингредиенты на 4 порции:
1/3 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) меда
1/4 чашки рубленого свежего имбиря
1 литр плюс 2 ст.л. рапсового масла
1 средний лук-шалот, измельчить
3 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. мирин
3 ст.л. рисового уксуса
3 ст.л. соевого соуса
3 ст.л. темного соевого соуса
2 ст.л. хойсин
1 ст.л. азиатского острого соуса
4 голени индейки (около 340 г каждая)
Приготовление:
В маленькой кастрюле довести мед и 1 столовую ложку имбиря до кипения. Выключить огонь, дать остыть, затем перелить мед в миску.
В средней кастрюле нагреть 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить лук-шалот и готовить на слабом огне, помешивая, до мягкости, около 4 минут. Добавить чеснок и оставшиеся 3 столовые ложки имбиря. Готовить на слабом огне до мягкости, около 2 минут. Влить мирин и уксус, тушить на медленном огне, пока они немного не уварятся, 2 минуты. Добавить соевые соусы и хойсин и тушить, пока масса слегка не загустеет, около 1 минуты. Влить острый соус.
В большой глубокой сковороде разогреть 1 литр масла до 180 °C. Выложить индейку и жарить на умеренном огне, периодически переворачивая, до хрустящей корочки и золотистого цвета, от 20 до 25 минут. Внутренняя температура готовой индейки вблизи кости должна составлять 71 °C. Промокнуть ножки бумажным полотенцем.
Выложить ножки в большую миску и перемешать с соусом. Перед подачей сбрызнуть ножки имбирным медом, по желанию посыпать зеленью.
— Индейка по рецепту Хосе Гарсеса —
Ингредиенты:
Для рассола:
3,8 л воды
2 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) сидра
2 чашки крупнозернистой соли
2 чашки сахара
Одна индейка весом 7 кг (шею и потроха, кроме печени, оставить)
Для маринада:
10 запеченных зубчиков чеснока
10 сырых зубчиков чеснока
1 3/4 чашки плюс 3 ст.л. растительного масла
3/4 чашки свежего апельсинового сока
1/4 чашки яблочного уксуса
1/4 чашки крупнозернистой соли
3 ст.л. свежего сока лайма
3 ст.л. сушеного орегано
3 перца чипотле в соусе адобо
1 ст.л. молотого кумина
1 ч.л. молотого душистого прца
Для индейки:
9 куриного бульона
3 ст.л. рапсового масла
Потроха индейки и шея
3 лука-шалот, крупно нарезать
2 моркови, крупно нарезать
2 стебля сельдерея, крупно нарезать
1 лук, крупно нарезать
10 запеченных зубчиков чеснока
8 горошин черного перца
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Положить 20 неочищенных зубчиков в небольшую форму для выпечки, сбрызнуть 2 столовыми ложками рапсового масла. Накрыть и запекать в течение 40 минут при 190 °C до готовности. Дать остыть, затем удалить шелуху.
В очень большой миске объединить воду, сидр, соль и сахар, перемешать до полного растворения соли и сахара. Положить индейку и шею в плотный, закрывающийся пакет. Налить рассол и запечатать пакет, отжав так много воздуха, насколько это возможно. Мариновать индейку в холодильнике в течение 24 часов.
Достать индейку из рассола, обсушить и выложить на большой противень. В блендере смешать жареный чеснок с 10 сырыми зубчиками чеснока, растительным маслом, апельсиновым соком, яблочным уксусом, солью, соком лайма, орегано, чипотле, кумином и перцем горошком. Пюрировать до получения однородной массы. Намазать индейку внутри и снаружи толстым слоем маринада, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 24 часа.
Разогреть духовку до 160 °C. Достать птицу из маринада и положить на решетку внутри жаровни. Смазать грудку некоторым количеством маринада. Вылить 1,5 чашки бульона на дно жаровни, покрыть индейку свободно фольгой. Выпекать индейку в течение 2-х часов. Снять фольгу и добавить еще 1,5 чашки бульона в жаровню. Продолжать выпекать в течение приблизительно 2,5 часов, пока термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не зарегистрирует 79 °C.
В большой кастрюле разогреть рапсовое масло. Выложить потроха и шею. Жарить на умеренном огне, пока они не подрумянятся. Переложить на тарелку. Добавить лук-шалот, морковь, сельдерей и лук в кастрюлю и жарить, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Вернуть части индейки в кастрюлю. Добавить запеченный чеснок, перец горошком, 6 чашек бульона и довести до кипения. Варить на медленном огне, пока бульон не уварится до 4-х чашек, около 1,5 часов. Процедить смесь в жаропрочную миску, отбросить твердые частицы.
Переложить индейку на разделочную доску, вынуть решетку из жаровни. Налить соки в миску и снять жир; отложить 2 столовые ложки жира. Переложить зарезервированный жир в кастрюлю. Добавить сливочное масло и муку и жарить на сильном огне, постоянно мешая, до золотисто-коричневого цвета, 2 минуты. Добавить уваренный бульон и довести до кипения. Варить на умеренном огне, пока соус не уменьшится в объеме до 3-х чашек, около 10 минут.
Поставить жаровню над одной горелкой на сильном огне. Добавить обезжиренные соки и деглазировать жаровню. Процедить соки в основной соус, приправить солью и перцем; держать в тепле. Птицу нарезать, подавать вместе с соусом.
— Индейка по рецепту Джастина Чаппл —
Ингредиенты на 8 порций:
2 чили анчо, удалить семена
Кипяток
4 ст.л. размягченного сливочного масла
1 зубчик чеснока
5 шт зеленого лука — 4 порубить, 1 мелко нарезать
Грудка индейки с кожей весом около 1,5 кг
1 ст.л. муки
500 мл куриного бульона
Крупнозернистая соль и свежемолотый перец
Приготовление:
В небольшой сковороде обжарить чили и снять с огня как только он начнет пузыриться, около 4 минут. Переложить чили в небольшую миску и залить кипятком. Дать постоять в течение 15 минут. Слить воду и обсушить чили.
В комбайне смешать чили, масло, чеснок и мелко нарезанный зеленый лук и пюрировать до получения однородной массы. Щедро приправить солью и перцем. Осторожно приподнять кожу и натереть под ней грудку одной третью соуса. Натереть оставшейся смесью внешнюю сторону индейки. Приправить солью и перцем. Оставить индейку мариноваться при комнатной температуре в течение 1 часа.
Разогреть духовку до 200 °C. Положить грудки индейки кожей вниз на рабочую поверхность и сложите стороны грудки в центр. Связать индейку в 5 местах кухонной нитью. Положить индейку кожей вверх в неглубокую сковороду. Выпекать в течение 20 минут, пока верх не начнет румяниться. Уменьшить температуру в духовке до 175 °C и продолжать выпекать в течение 35 до 40 минут, пока термометр, вставленный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует 63 °C. Переложить индейку на доску и дать постоять по крайней мере 10 минут.
Тем временем слить из сковороды соки, кроме 1 столовой ложки. Добавить нарезанный зеленый лук и муку и варить на умеренном огне в течение 3 минут. Добавить бульон и кипятить на умеренно сильном огне, пока масса слегка не загустеет, около 5 минут. Приправить солью и перцем. Удалить кухонную нить и нарезать птицу. Подавать с соусом.
— Индейка по рецепту Грейс Паризи —
Ингредиенты:
2 буханки белого хлеба, корочку удалить и хлеб нарезать кубиками со стороной 2 см
60 мл оливкового масла
680 г сырых, сладких итальянских колбасок, удалить оболочку
2 большие луковицы — одну мелко нарезать, 2-ую разрезать на 4 части
1 большой стебель сельдерея, мелко нарезать
3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезать
1/4 чашки (хдесь и далее объемом 240 мл) мелко нарезанных листьев шалфея
4 ст.л. сливочного масла
5 чашек куриного бульона
Одна индейка весом 8 кг
2 моркови, нарезать на 2,5-см части
3 чашки воды
1/4 чашки муки
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 °C. Распределить хлебные кубики в большой жаровне. Выпекать в течение 15 минут, периодически помешивая, пока они слегка не подрумянятся.
В большой, глубокой сковороде нагреть оливковое масло. Выложить колбасу и жарить на умеренно сильном огне, разбивая мясо, пока оно не подрумянится и не останется розовых вкраплений, от 10 до 12 минут. Добавить нарезанный лук, сельдерей и чеснок и жарить до мягкости, около 6 минут. Положить шалфей и сливочное масло. Выложить смесь в большую миску. Добавить кубики хлеба и перемешать. Влить 1 чашку бульона, приправьте солью и перцем.
Увеличить температуру до 230 °C и поставить решетку в нижнюю часть духовки. Поместить индейку в большую жаровню с решеткой внутри. В полость положить 5 чашек начинки, связать ноги вместе с кухонной нитью. Разбросать лук и морковь вокруг индейки и добавить 1 чашку бульона. Выпекать в течение 30 минут. Убавить температуру в духовке до 190 °C. Выпекать индейку в течение 3 часов, покрыв ее свободно фольгой как только кожица приобретет коричневый цвет и добавляя 1 чашку воды каждые 45 минут. Индейка готова, когда термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, зарегистрирует 79 °C. Переложить птицу на разделочную доску и дать ей отдохнуть в течение 30 минут.
Оставшуюся начинку положить в жаропрочную форму и выпекать в течение 30 минут, пока она не станет хрустящей сверху. Тем временем налить соки от птицы в жаропрочный стаканчик. Снять жир. В маленькой миске смешать 1/2 чашки бульона с мукой. Поставить жаровню, в которой запекалась птица, на 2 конфорки, выставленные на сильный огнь. Добавить 1 1/2 чашки бульона и варить, деглазируя дно и стенки посуды. Налить зарезервированные соки в сковороду, затем аккуратно процедить жидкость в кастрюлю среднего размера. Варить на сильном огне, пока объем не уменьшится до 4 чашек, около 10 минут. Вмешать смесь муки и варить, пока соус не загустеет и не останется мучнистого привкуса, около 5 минут. Приправить соус солью и перцем.
Нарезать индейку и подавать с запеченной начинкой и подливой.
— Индейка по рецепту Мелиссы Рубел Джейкобсон —
Ингредиенты на 12 порций:
2 чашки (объемом 240 мл) йогурта
1 средних лука, крупно нарезать
3 больших зубчика чеснока
Один 2,5-см кусок свежего имбиря, очистить и тонко нарезать
60 мл свежего лимонного сока
2 ч.л. молотой куркумы
1 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. кайенского перца
2 грудки с костью и кожей (около 1,3 кг каждая)
Крупнозернистая соль и свежемолотый перец
2 ст.л. сливочного масла, растопить
Приготовление:
В комбайне пюрировать йогурт с луком, чесноком, имбирем, лимонным соком, куркумой, кумином, кориандром, корицей и кайенским перцем. Положить индейку на большой противень. Полить грудки маринадом и натереть им обе стороны птицы и под кожей. Накрыть и мариновать в холодильнике от 6 до 24 часов. За час до запекания достать индейку из холодильника.
Разогреть духовку до 230 °C. Переложить грудки с любым маринадом, который остался на поверхности, в большую жаровню кожей вверх. Приправить солью и перцем и смазать растопленным маслом под кожей. Запекать в течение 20 минут. Уменьшить температуру в духовке до 190 °C и жарить в течение 50 минут или пока термометр, вставленный в самую толстую часть грудки, не покажет 74 °C. Переложить индейку на разделочную доску и оставить отдохнуть на 10 минут перед нарезкой.
