#рецепты@nice_food
| #рецепты | #высокая_кухня |
Лабскаус: старинное блюдо моряков
Новый городской район Гамбурга Хафен-Сити вырос на территории старого порта. Складские помещения заняли выставочные залы и офиси, а на месте старых домов появились футуристические постройки из стекла и бетона. На фоне новостроек деревянное здание кантины Oberhafen выглядит как маленький осколок отжившего прошлого. Время здесь будто навсегда остановилось: простая массивная мебель, обшарпанные деревянные полы и так же как в далеком 1925 году здесь по-прежнему подают традиционное блюдо моряков — лабскаус.
На смелые кулинарные эксперименты современные шефы решаются тогда, когда они хотят преподнести что-нибудь эдакое. В отличие от них, морякам, бороздившим морские просторы в 18 веке, не надо было никого удивлять. Их задача была предельна проста — приготовить добротное, сытное блюдо, из провизии, что есть на корабле. А была на корабле в то время картошка, соленья и солонина. Все это сваливалось в котел, заливалось водой и варилось на огне до готовности.
Со временем рецепт морской похлебки перекочевал на сушу и распространился по всем портовым забегаловкам. Тогда же появилась еще одна разновидность этого блюда — горячее второе. Такой лабскаус можно было отведать почти в любой гавани Северной Европы и в северной части Германии. Блюдо могло различаться названиями и некоторыми добавками, но это была все та же вареная солонина с овощами.
Классический лабскаус готовят из солонины, маринованной свеклы, маринованных огурцов, лука и сельди. Овощи и мясо отвариваются, а затем пропускаются чрез мясорубку или измельчаются ножом и тушатся на сале. Звучит все это не очень аппетитно, впрочем, выглядит примерно также, но те кто решился попробовать лабскаус уверяют, что это очень вкусно, несмотря на столь странное сочетание мяса, овощей и рыбы.
Сегодня «кухня бедняков» переживает второе рождение. Сочетание ингредиентов в лабскаусе оставляет простор для кулинарного творчества, что не могло не привлечь внимание поваров. Они охотно идут на всякого рода эксперименты и включают забытое северное блюдо в меню. К примеру, в рекомендованном гидом Мишлен ресторане VLET мясо для блюда готовят в сувиде и подают лабскаус в виде супа с солониной, немецкими пельменями и желтой свеклой. Аутентичную же версию блюда можно попробовать в старинных заведениях вроде кантины Oberhafen или на ежегодном фестивале лабскауса в Вильгельмсхафене, за время которого съедается около 3 тонн этого непривычного для многих блюда.
— Рецепт лабскауса —
Ингредиенты на 3 порции:
1 маленький лук, нарезать
4 ч.л. сливочного масла
450 г картофеля, очистить и разрезать на 4 части
120 мл молока
240 мл мясного бульона
280 г солонины, нарезать
1 маленькая маринованная свекла, нарезать
1 ст.л. сока от маринованной свеклы
9 рулетиков из маринованной сельди, заполненных корнишонами или луком
3 яйца
Соль, перец
Приготовление:
Варить картофель в подсоленной воде до мягкости, слить воду. Обжарить лук в 2 чайных ложках сливочного масла в течение 3 минут, снять с огня. В той же сковороде обжарить солонину, пока она не прогреется.
К картофелю добавить молоко. Размять клубни картофельным прессом. Добавьте достаточно бульона, чтобы пюре стало влажным, но не жидким. Добавить обжаренный лук, рубленую солонину, нарезанную свеклу и свекольный сок.
Растопить на сковороде 2 чайные ложки сливочного масла и пожарить 3 яйца. По вкусу посолить и поперчить.
Разделить лабскаус между тремя подогретыми тарелками. На вершину выложить яичницу, рулетики сельди и соленья по вкусу. Подавать сразу же.
